Desafios  

Categoria negócios


Desafio:
Seu desafio é pensar em soluções ou ferramentas para auxiliar a gestão administrativa, o serviço, a logística, a gestão de pessoas, as finanças, a gestão de estoques e, readaptar formatos de negócios para enfrentar o cenário pós-Covid. As soluções podem contemplar (mas não se limitar apenas) aos seguintes questionamentos:

Considerações:
Quais mudanças em estrutura ou serviço podem otimizar o funcionamento de um restaurante com atendimento presencial?
Como ter flexibilidade para aumentar e diminuir a operação em virtude de possíveis novas restrições de circulação?
Que novos formatos podem ser pensados para alavancar as receitas?
Quais mudanças são necessárias para transformar uma operação convencional em delivery e/ou take away?
Com o aumento do uso de embalagens em delivery, quais as saídas para baixar o custo da operação e também diminuir o impacto ambiental?
Como gerir estoques de perecíveis em um mundo em que novos surtos podem ocorrer?  

No início da pandemia, estados brasileiros decretaram a suspensão temporária de atividades não essenciais e sugeriram que os restaurantes evitassem atender em seus salões, dando preferência para o delivery. A sugestão foi acatada por 68% dos estabelecimentos que trabalharam apenas com delivery e retirada no balcão. A medida não foi o suficiente para manter a receita, e 67% dos empresários declararam um faturamento mensal muito abaixo da média do período. Os restaurantes nunca haviam passado por uma mudança tão brusca: sem a possibilidade de atender no salão, os empresários adaptaram seu negócio para uma operação temporária de delivery, reviram a logística da cozinha e tiveram de fazer empréstimos para manter as portas abertas. A perda de perecíveis em estoque, a baixa demanda por pedidos e o novo protocolo de higiene encarecem ainda mais a operação. O setor tem estrutura, mão de obra e recursos com custos altos e o retorno, em geral, é baixo. Muito antes da crise do coronavírus, esta equação era o principal desafio do segmento e rever este modelo pode ser decisivo na pós-pandemia para a sobrevivência dos restaurantes com atendimento presencial.

As dark kitchens (também chamadas de ghost kitchens ou cloud kitchens, são restaurantes que trabalham apenas com delivery, sem salão) tornaram-se o modelo mais adequado para o período, pela operação enxuta e logística exclusiva para a entrega à domicílio. Em pesquisa feita pela Galunion em parceria com a Associação Nacional de Restaurantes (ANR), 20% dos entrevistados disseram que vão investir em dark kitchens após a pandemia.

Ao crescer cada vez mais o número de restaurantes operando por delivery, o setor de embalagens descartáveis foi um dos mais requisitados. Enquanto o delivery foi adotado por quase 70% dos estabelecimentos, o setor de embalagens registrou aumento de vendas entre 30 a 60% nos primeiros dois meses da pandemia no Brasil. São materiais como isopor, plástico, alumínio e papel que, por definição, são recicláveis. O descarte, no entanto, segue para o lixo orgânico, pois esses materiais sujos não podem ser reciclados. Com isso, o impacto do setor no meio ambiente será cada vez maior. As sobra de ingredientes e o descarte de perecíveis por falta de demanda é outro problema comum às cozinhas profissionais. Em junho, o presidente sancionou uma lei que incentiva a doação de alimentos por empresas que produzem refeições prontas ou que comercializam alimentos in natura ou industrializados. A medida vale para produtos que estejam dentro do prazo de validade e conservada adequadamente – resta encontrar um jeito eficiente e seguro para o escoamento do excedente.

Considerações segundo tipo de serviço:

1. Restaurantes à la carte
Restaurantes à la carte com serviço noturno, tiveram queda de até 80% de seu movimento e adotaram o delivery como uma saída, mas o faturamento não cobre os custos do restaurante. Como os restaurantes podem voltar a ter finanças saudáveis sem a possibilidade de atender com a capacidade máxima de seu salão?

2. Lanchonetes e bares
Lanchonetes e bares costumam ter grande circulação de clientes, além do vai e vem dos garçons bastante solicitados nas mesas. Como manter a identidade desses estabelecimentos em um mundo em que a proximidade física pode ser um risco?

3. Restaurantes com sistema buffet
Restaurantes com sistema buffet que funcionam majoritariamente em dias de semana e durante o almoço, registraram apenas 30% do faturamento usual em três meses de pandemia. Como um restaurante que se encaixa nesta categoria poderia adaptar seu serviço?

4. Cafeterias e bistrôs
Cafeterias e bistrôs cujo salão costuma ser pequeno e ter mesas próximas, não conseguiram atender presencialmente os clientes pela área diminuta de seu salão. Como os restaurantes em imóveis pequenos poderiam voltar a atender o público pessoalmente?

5. Restaurantes experiência
Restaurantes experiência (fine dining, cozinha molecular, menu degustação, por exemplo), têm em seu ambiente e serviço personalizado de salão como características principais. Como estes serviços podem se adaptar para o futuro sem perder seu diferencial?

6. Feirantes e bancas
Feirantes e permissionários com bancas e barracas de comida de rua tiveram seus pontos suspensos por um período, e podem voltar a tê-lo de acordo com novos surtos ou novas doenças. Como esses pequenos empresários, que muitas vezes trabalham sozinhos, podem ter uma receita mais frequente e não dependente de apenas um ponto de venda?

Recursos:

https://abrasel.com.br/abrasel/perfil-da-abrasel/
http://ampfy.link/novonormal
https://conteudo.galunion.com.br/pesquisa-com-operadores-do-foodservice-galunion-anr
https://hospitalitytech.com/restaurant-business-model-changes-post-covid-19-world
https://www.wdpartners.com/news/the-restaurant-of-the-future-isnt-a-restaurant/
http://www.wdwayfind.com/research/the-restaurant-of-the-future-is-not-a-restaurant/
https://economia.estadao.com.br/noticias/geral,retomada-do-brasil-no-pos-covid-deve-ser-mais-lenta-que-em-90-dos-paises,70003334493
https://www.gazetadopovo.com.br/economia/brasil-retomada-economia-pos-covid-lentidao/
https://www.eater.com/2020/6/12/21285538/culinary-arts-schools-covid-19-pandemic-impact-reopening-changing-curriculums
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/mercado-e-setor/mercado-restaurantes-competitivo-pos-pandemia/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/mercado-e-setor/empresarios-lamentam-fechamento-de-restaurantes-em-curitiba/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/mercado-e-setor/fundo-15-milhoes-vai-ajudar-bares-e-restaurantes-diageo/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/restaurantes/pandemia-leva-dono-a-doar-bar-canabenta-apos-14-anos-de-tradicao/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/mercado-e-setor/35-dos-bares-e-restaurantes-do-pais-ja-fecharam-as-portas/
https://m.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/alternativas-para-bares-restaurantes-e-afins-em-tempos-de-crise,f18eee1b30d11710VgnVCM1000004c00210aRCRD?origem=segmento&codSegmento=2
https://g1.globo.com/sp/mogi-das-cruzes-suzano/noticia/2020/06/23/com-intensificacao-do-delivery-setor-de-embalagens-ve-vendas-crescerem.ghtml
https://mais.opovo.com.br/jornal/dom/2020/03/22/a-industria-que-nao-para.html
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/mercado-e-setor/pandemia-fechou-quatro-cada-dez-bares-e-restaurantes/ 

Categoria comunicação


Desafio:
Seu desafio é propor soluções e estratégias para que os estabelecimentos consigam encontrar e se comunicar melhor com seu público para ampliar receita e fidelizar clientes. As soluções podem contemplar (mas não se limitar apenas) aos seguintes questionamentos:

Considerações:
Como os donos de restaurante podem usar os canais existentes para se comunicar de um jeito novo com os clientes?
Que novos canais/ plataformas poderiam ser usados para a comunicação com os clientes?
Como os comunicadores (jornalistas, influencers, críticos) podem atuar no novo normal?
Como a comunicação on-line pode oferecer experiências diferenciadas?

Enquanto estiveram com os salões fechados, os restaurantes intensificam a comunicação pelas redes sociais para manterem os clientes informados sobre suas mudanças temporárias. Com as plataformas para delivery, a localização geográfica deixou de ser um empecilho para o cliente e a concorrência ficou ainda mais acirrada em um setor que sempre foi competitivo. O que conquista mais clientes: boa qualidade ou preço? Essas categorias são realmente antagônicas?

A conquista e fidelização de clientes deixou de ser garantida no cara a cara para se tornar totalmente virtual. É preciso repensar a maneira de se comunicar: se a decoração do salão, fachada e ambientação do restaurante são pontos cruciais de uma comunicação não-verbal no atendimento presencial, quais seriam as outras formas de comunicação que surgem quando se atende através de uma tela? Uma das estratégias adotadas foi o overdelivery, a inclusão de mimos e cortesias ao pedido do cliente, e uma obrigatória menção aos cuidados de higiene e sanitários.

Um estudo publicado pela Deloitte elenca os cinco estágios de interação do cliente com o restaurante (the 5 E's, em inglês): Entice, Enter, Engage, Exit e Extend. Os estágios podem ser traduzidos como Conquista, Entrada, Engajamento, Saída e Prolongamento, e são os pontos cruciais para desenvolver uma relação com o cliente, tanto on-line quanto cara a cara. A mesma pesquisa revelou que 40% dos clientes gostariam de ter novidades mensais sobre restaurantes, especialmente sobre descontos e promoções (80%), novidades no menu (36%) e mensagens personalizadas (34%). Para decidir onde comer, 85% dos respondentes disseram pesquisar as informações como cardápio, preço e localização diretamente no site.

Dentre as estratégias para agregar valor ao produto e comunicar-se diretamente com o público-alvo, está a informação dos benefícios nutricionais, éticos, procedência ou outras características dos ingredientes usados. Usar o sentido do humor para chamar a atenção de potenciais clientes em um market place (como o "X-Crise", sanduíche com hambúrguer industrializado na composição, anunciado em app de delivery) e fazer edição de fotos para o cardápio on-line, tem sido práticas eficientes.

Para comunicar novidades de cardápio ou inauguração de estabelecimentos, um dos principais meios é a divulgação pela imprensa, com a informação chegando ao público através dos filtros e interpretações de jornalistas, blogueiros e influencers. Visitas e degustações in loco foram suspensas durante a pandemia e talvez o ritmo não seja o mesmo no futuro, o que pode trazer mudanças no tipo de experiência que os restaurantes passarão a oferecer e como escolherão se comunicar. Donos de bancas e barracas, que são permissionários do espaço público, tiveram suas concessões suspensas durante a pandemia e passaram a organizar sua comunicação por grupos do WhatsApp, mudaram sua clientela para a do bairro e não a do seu ponto de venda físico.

Por ora em menor volume dado ao pouco movimento, as mensagens públicas feitas em plataformas de avaliação de serviço, como o TripAdvisor, Google Maps, Facebook ou Yelp, são um termômetro da reputação online de restaurantes e outros estabelecimentos que vivem de atendimento ao cliente, e a atuação dos responsáveis pela imagem do lugar nessas plataformas pode potencializar ou destruir a capacidade de novos clientes ou fidelização dos existentes – e, mais recentemente, as avaliações dos apps de delivery, também.

Recursos:

https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/gestao-e-financas/over-delivery-entregar-mais-do-que-foi-pedido/
https://www2.deloitte.com/tr/en/pages/consumer-industrial-products/articles/restaurant-future-survey-technology-customer-experience.html
https://hospitalitytech.com/restaurant-technology-post-covid-19-world

 

Categoria espaço


Desafio:
Seu desafio é propor soluções para o consumo de alimentos fora de casa, em estabelecimentos, salões, praças de alimentação ou eventos gastronômicos ao ar livre (seja em espaços privados ou públicos), e como manter a segurança sanitária e higiênica em espaços compartilhados. As soluções podem contemplar (mas não se limitar apenas) aos seguintes questionamentos:

Considerações:
Como o poder público poderia desburocratizar o uso de espaços públicos, como calçadas e praças?
De que forma colocar em prática protocolos de higiene que os estabelecimentos precisam adotar em espaços que podem gerar aglomeração, como fila de banheiro e fila do caixa?
Como os espaços físicos devem repensar sua infraestrutura? Como será o novo salão de um estabelecimento pequeno, como uma cafeteria ou bistrô?
De que forma ter acesso e acompanhar aos novos protocolos e determinações legais sobre atendimento e produção de alimentos já que novas normas são emitidas com frequência?

Comer fora de casa quase sempre significa estar cercado de outras pessoas. Restaurantes, bistrôs, cafeterias e bares geralmente têm um salão de tamanho médio ou pequeno, o que dificulta o distanciamento de mesas adotado como medida de prevenção durante a pandemia. Estruturas de plástico ou acrílico, que separam mesas ou comensais, foram soluções criadas no período para manter a segurança sanitária no salão. Mas a permanência dessas estruturas pode ser posta em xeque quando o “novo normal” se estabelecer.

Parte dos cuidados com higiene e segurança sanitária são pessoais, outros deverão ser propostos e assegurados pelos estabelecimentos. Em praças de alimentação de shopping centers e de eventos gastronômicos ou em feiras e vilas gastronômicas, a delimitação das áreas e sinalização de distância podem ser executadas conforme a decisão dos proprietários. Nas “prainhas”, como são chamados os bares e lanchonetes que funcionam lado a lado em um espaço externo, o público costuma ficar na calçada ou mesmo na rua, áreas que não podem ser delimitadas ou usadas pelos estabelecimentos como uma extensão de seu ambiente, o que impossibilita instalar mesas e cadeiras ou mesmo fazer alterações no piso. Os permissionários de bancas e barracas de comida de rua, em feiras ou pontos individuais, servem seus produtos para clientes pedestres, com uma estrutura simples (como um carrinho com réchaud para manter os ingredientes quentes e um frigobar para manter os ingredientes picados frescos) e sem salão: os clientes podem sentar em um banco de praça ou banquetas disponibilizadas pelo próprio comerciante. Com os novos protocolos sanitários e de higiene, o comerciante de comida de rua está exposto a diferentes intempéries, inclusive o mau comportamento de um passante ou aglomerações. O uso desses espaços públicos em frente a estabelecimentos de alimentação está no centro dos debates entre empresários e poder público há anos. Muitos desses espaços compartilhados são calçadas, parques, jardinetes ou praças, usados pelos clientes enquanto consomem produtos do comércio ao redor. No pós-pandemia, a preferência por espaços externos deverá continuar, o que faz com que novas formas de uso do espaço público sejam repensadas.

Em alguns estados dos Estados Unidos, o governo diminuiu a burocracia para o requerimento do uso de calçadas com um sistema on-line em que é feito o pedido. O resultado da concessão sai em até dois dias (em vez de seis meses, como era anteriormente). Na Lituânia, a prefeitura da capital flexibilizou o uso dos espaços públicos para que os restaurantes instalassem suas mesas e cadeiras e pudessem voltar a atender. Estabelecimentos de diferentes países da Ásia e Europa voltaram a funcionar com seu salão cheio de bichinhos de pelúcia para marcar as mesas que deveriam permanecer vazias para respeitar o distanciamento social. Outra saída encontrada foi o uso de chapéus que demarcaram os 1,5 metro de distância entre uma pessoa e outra, evitando aglomeração em pontos como a fila do caixa ou balcão.

Recursos:

http://legislacao.prefeitura.sp.gov.br/leis/decreto-58832-de-1-de-julho-de-2019
https://mid.curitiba.pr.gov.br/2019/00261342.pdf
https://www.nytimes.com/2020/06/16/business/coronavirus-restaurants-outdoor-seating.html
https://www.insider.com/ways-restaurants-are-getting-social-distancing-right-2020-5
https://www.foodandwine.com/news/prague-outdoor-dinner-party-lockdown-end 

Categoria comportamento


Considerações:

Que serviços e/produtos poderão ampliar a experiência de consumo em casa (operações de delivery e takeaway) pensando em novos formatos de entrega?
Sugestões de produtos e/ou serviços para clientes mais conscientes e informados?
Quais as saídas possíveis para bares, lanchonetes e demais estabelecimentos que servem pratos compartilháveis e/ou para comer com as mãos?
Quais as medidas que os restaurantes podem implementar para transformar a experiência do cliente?
Qual a solução para chefs de cozinha autoral que atendem em espaços exclusivos e que dependem da experiência altamente sensorial para apresentar seu trabalho?
Que novos serviços/produtos poderão nascer a partir das novas tendências?  

O tempo em isolamento social fez com que as pessoas desenvolvessem suas habilidades na cozinha, seja assando pães, preparando seus drinks preferidos ou aprendendo a cozinhar o básico. Pesquisas mostram que a alimentação se tornou mais saudável nesse período em que as pessoas cozinharam suas próprias refeições e a colaboração entre vizinhos ficou mais forte. Compras on-line aumentaram e a percepção do que é prioridade mudou. Com a redução de jornadas e salários, fechamento de empresas e outras mudanças em empregabilidade, muita gente teve que aprender a viver com uma renda menor, cortando pequenos luxos e gastos ocasionais com comida. Mesmo com restrições orçamentárias, comida e bebida seguem sinônimo de celebração, sociabilização e indulgência.

A valorização dos pequenos negócios é uma bandeira cada vez mais comum, com preferências pelo comércio do bairro. Cientes de que boa parte dos restaurantes e bares a que estão acostumados não existirão mais após a pandemia, clientes e grandes marcas se movimentaram para antecipar parte do faturamento para estes empresários mesmo sem uma data certa para voltarem à atividade. A solidariedade aparece em diferentes escalas. Com as novas habilidades na cozinha, as pessoas se tornaram mais exigentes e esperam que restaurantes proporcionem boas (e, se possível, inesquecíveis) experiências, o que vai demandar um esforço extra dos empresários ao repensarem seu serviço e atendimento.

O hábito de higiene e limpeza intensificado pela pandemia trará reflexos em compartilhamento de porções, pratos e bebidas, que tendem a voltar a ser individuais, e também na transparência dos processos de limpeza do estabelecimento, para que o cliente se sinta seguro.

Recursos:

https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/andrea-berton-reabre-restaurante-milao-coronavirus/
https://www.nytimes.com/2020/06/12/realestate/pandemic-food-shopping-neighbors-coronavirus.html
https://www.eater.com/21262619/is-it-safe-to-eat-out-coronavirus-restaurant-safety-risks-covid-19
https://jornal.usp.br/universidade/pesquisadores-orientam-como-adaptar-restaurantes-para-evitar-a-covid-19/
https://hospitalitytech.com/restaurant-technology-post-covid-19-world 

Categoria tecnologia


Desafio:
Seu desafio é sugerir a criação ou adaptação de tecnologias para potencializar o contato com o consumidor, ampliar receitas, baixar custos ou auxiliar no gerenciamento interno. As soluções podem contemplar (mas não se limitar apenas) aos seguintes questionamentos:

Considerações:
Como usar a tecnologia como ferramenta para aumentar sua competitividade?
Estar em um marketplace é o suficiente?
Como a tecnologia permite engajar usuários e fidelizar clientes?
Como a tecnologia e a inteligência artificial podem melhorar a logística interna de um estabelecimento e transformar modelos de negócios?

Mais do que nunca, o uso de telas e aplicativos foi intensificado nos últimos meses, tornando-se uma presença constante no lar, no lazer, como ferramenta de trabalho e, recentemente, como único contato com o mundo externo. Mesmo antes da pandemia, a presença em aplicativos era quase obrigatória para os estabelecimentos de gastronomia, e quem não aderiu ao marketplace, criou canais próprios usando meios mais simples, como o WhatsApp e o Facebook. As soluções mais procuradas por micro-empresários, pequenas e médias empresas, e chefs de cozinha, têm sido aquelas que pedem a aplicação de tecnologias para adaptar a gestão de seus negócios à nova realidade, e para poder viabilizar a entrega de seus produtos. O objetivo de implementar diferentes tecnologias é para poder continuar oferecendo o serviço, permitir aos consumidores fazer pedidos rapidamente e manter a segurança de funcionários, fornecedores e clientes, se aderindo às normativas de distanciamento social.

A tecnologia usada por restaurantes e estabelecimentos de comida antes da pandemia iniciar era focada no salão, principalmente, fazendo uso de artefatos como cardápios disponíveis em tablets, e totens para auto-atendimento. A adoção destas tecnologias é vista como um investimento alto no início, mas que é amortizado no curto prazo ao substituir o custo de re-impressão de cardápios periodicamente e parte da mão-de-obra no salão, no caso do auto-atendimento. A sistematização garante agilidade nos pedidos à cozinha, ainda que o atendimento seja automatizado. Nos bastidores dos restaurantes, aplicativos e softwares apareceram mais recentemente como auxiliares em gestão de caixa, estoque e compras. Com o uso de análise de dados e inteligência artificial, os programas podem resolver em poucos cliques cálculos e previsões para o chef, ou ainda ser uma plataforma intermediária entre cozinheiros e fornecedores. O futuro do food service e da gastronomia conta com a tecnologia como aliada e permitirá que novas tendências nos serviços de alimentos sejam aceleradas.

Segundo a pesquisa da Galunion com a Associação Nacional dos Restaurantes, o marketplace mais usado pelos empresários é o Ifood (66%), seguido por Rappi e Uber Eats (25% cada), Neemo (4%), James Delivery (2%), Onyo (2%) e 7% entre Delivery Direto, Goomer Go, 99 Food e Delivery Much. Somente 9% dos respondentes afirmaram estar em apenas uma das plataformas. Perguntados sobre quais os canais que vão manter ou introduzir para a venda virtual, os restaurantes responderam apps de delivery (72%), seguidos por WhatsApp (62%), aplicativo próprio para delivery (44%) e vendas por redes sociais (42%).

Recursos:

https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/gestao-e-financas/tecnologia-sistemas-auxiliam-restaurantes-no-delivery/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/gestao-e-financas/aplicativo-gratuito-restaurantes-fornecedores/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/mercado-e-setor/vendas-importadoras-coronavirus-canais-de-vendas-digitais/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/food-service/vina-aplicativo-de-delivery-curitiba/?ref=veja-tambem
https://hospitalitytech.com/restaurant-technology-post-covid-19-world
https://www.wdpartners.com/news/the-restaurant-of-the-future-isnt-a-restaurant/
https://www.theyieldlab.com/latin-america  

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Hack pela gastronomia

O 1º Hack pela Gastronomia é uma realização do Bom Gourmet, plataforma de gastronomia da Gazeta do Povo. Seu grande objetivo é buscar soluções reais para os problemas trazidos pela pandemia de COVID-19 ao setor de food service. Vamos repensar o futuro da alimentação fora do lar juntos! 

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